味噌づくり
国産原料
味噌に使う大豆と米は全て国産原料です。国産大豆は味噌原料大豆として最高級品質であり、炭水化物含有量が多く、吸水性も良く、均等に煮上がります。金印味噌はその中でも品質の高い北海道産、銀印味噌は新潟県産です。お米は団四郎の蔵の前に広がる田んぼで収穫されるコシヒカリと、糀づくりに適していると言われるコシイブキを使用しています。
また糀づくりにはお米の状態が重要なため、平成２４年には低温貯蔵庫を完備し、糀づくりに最適な状態を維持しています。手作業からなる良い香りの糀をつくることにより、おいしい味噌・甘酒に仕上がります。
和釜による留釜製法
現代の味噌業界では、大豆の処理はボイラーを基にした蒸気で「蒸し上げる」のが一般的になっていますが、団四郎では創業以来受け継いでいる和釜で「煮る」という伝統製法にこだわり続けています。
なぜ変えずにこだわるのか。
それは蒸すよりも煮た方が大豆の旨味を逃がさないからです。
大豆を煮ると旨味は一時的に溶け出してしまいますが、一昼夜置くことにより溶け出た旨味が再び大豆に戻るのです。この時にペクチンという凝固成分も無駄なく大豆に戻って来るので、団四郎独特の柔らかく、溶けやすい味噌が実現するのです。
時間と手間がかかるため量産には向かない製法ですが、昔ながらの味噌の味を団四郎はこれからも造り続けます。
蔵付酵母
長年の味噌造りにより蔵内に住み着いた団四郎のオリジナル酵母です。
混合の際、直接味噌に添加はしませんが、蔵内に漂うこの酵母が熟成中の味噌に入り込み、団四郎味噌唯一の味・独特の風味に仕上げてくれます。
天然醸造と長期熟成
味噌の製造方法は、大きく「天然醸造方式」と「速醸方式」の２つの方法があります。
天然醸造方式とは冬の寒い時期に仕込み、春、夏、秋と1年かけて熟成させる方法です。
それに対し、速醸方式とは、味噌業界の技術革新により、仕込み時に酵母を添加して、30度くらいの温かい状態を保って発酵を促し、1～2か月で仕上げる方法です。
団四郎では、これも昔ながらのやり方「天然醸造方式」にこだわって、時間をかけて発酵・熟成させています。
1年・3年・20年とゆっくりと時間をかけて発酵・熟成させることで、塩角がとれ、深みのある味噌に仕上がります。
「ど」について
団四郎では留釜製法といった伝統製法だけでなく、使用する道具も昔ながらのものを大切に使い続けています。
「ど」とは木製の甑（底を抜いた木桶のようなもの）のことで、大豆を煮る際に和釜に設置して使用しています。
大豆は煮上げると約２倍に膨れるため、この「ど」がないと大量に煮上げることができません。
その他にもこの「ど」は見た目としても非常に存在感があり、和釜と並び当蔵のシンボルでもあります。
２０２０年には徳島県の若手桶職人・司製樽の皆さんに新調してもらい、蔵見学ではより一層見ごたえのあるものとなっています。
司製樽ホームページ：http://www.tsukasaseitaru.com/
仕込味噌
仕込味噌とは団四郎の味噌蔵で大豆と糀と塩を混ぜ合わせたものをご購入いただき、各ご家庭にて発酵・熟成させ、約１年後から食べ始められる味噌です。
●価格
| 5kg | 10kg | 20kg | |
|---|---|---|---|
| 金印味噌 | 2,872円 | 5,745円 | 11,191円 |
| 銀印味噌 | 2,619円 | 5,238円 | 10,476円 |
●引き渡し期間
4月1日から4月30日 の限定商品になります。
●管理の仕方
①置き場所
直射日光をさけて静置して下さい。
また床下や冷蔵庫などの低温の場所では、発酵しずらくなるので、夏には夏の暑さを感じれる場所に置いて下さい。
味噌は匂いを吸収する特性がありますので、匂いの強いものの近くには置かないようにして下さい。
②天地返し
梅雨明けくらいの7月中旬から下旬の間に天地返しを行います。
表面にできたカビを取り除きます。
白っぽいものは酸膜酵母といって酵母の一種なので、体に害のあるものではありません。
しかし、味噌に一緒に混ぜ合わせると風味が損なわれるので、出来るだけ取り除きましょう。
黒っぽいものはカビですので、出来るだけ丁寧に取り除きます。
表面がきれいになったら、上下をひっくり返して混ぜあわせます。
こうすることで発酵したときに出来る二酸化炭素を取り除き、堅さを均一にさせます。
表面をたいらにし、できるだけ密閉して表面に塩や焼酎を振りかけて雑菌予防をして、再び熟成させます。
（天地返しをやり忘れても、味噌はしっかりと発酵します。ですが、様子を見るという側面からも、天地返しを行うことをお勧めいたします。）
③出来上がり
出来上がりは1年後が目安です。
お好みで10ヶ月からでも大丈夫です。
②と同様に天地返しを行ってから、食べ始めてください。
味をみて、発酵を止めたい場合は冷蔵庫へ。
熟成を促したい場合は静置してあった場所へ置いてください。
味噌はずっと発酵し続け、腐るということはないので長期熟成もお楽しみいただけます。
※ダンボールのままでも発酵・熟成はしますが、より丁寧なのは、樽容器に入れ替えて保管するとカビが出にくく、風味豊かに仕上がります。
